打发蛋白时，档位与时间的控制是关键。通常建议分步操作： 1. **初始阶段（低速-中速）**：使用低速档（如1-2档）将蛋白打散至粗泡，约30秒。加入糖后转为中速档（3-4档），打发约1-2分钟至湿性发泡，此时蛋白呈细腻光泽，提起打蛋头有弯钩。 2. **定型阶段（中速-低速）**：达到湿性发泡后，立即转为低速档（1-2档），继续打发30秒至1分钟，并随时暂停观察。蛋白呈直立尖角、倒盆不流动即为干性发泡，此时应立刻停止。 **关键提示**：避免全程高速，后期需频繁检查（每10-15秒观察一次），蛋白一旦成型立即停打。过度搅打会导致蛋白变糙、结块，无法挽回。环境温度、蛋清新鲜度及糖量也会影响时间，需灵活调整。

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