在蛋黄酱制作中，乳化是关键环节，高剪切乳化罐的合理使用能有效防止破乳。加料顺序与速度的控制尤为重要。 首先，应将蛋黄、部分醋及全部乳化剂（如芥末）先投入罐内，低速搅拌初步混合。随后，在高速剪切下，缓慢、均匀地滴入油脂（如植物油），这是形成稳定油包水乳液的基础。此阶段需严格控制进料速度，过快会导致油相无法充分分散，引发破乳。 待大部分油脂加入、乳液基本形成后，再交替加入剩余的醋及其他水相配料（如柠檬汁、调味料），并适当调节搅拌速度。这种分阶段加料方式，能确保乳化体系逐步建立并保持稳定，最终获得质地细腻、不易分离的蛋黄酱。

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